【ご予約販売開始】すくすく育った棚田米コシヒカリ 9月30日頃出荷!!
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＊食卓をほんの少しゆたかにするお手伝い＊
越後みそ西 西本町店 WEBショップ おてしょ通信 2014.9.27
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『こんにちは～、インタビューさせてください！』
街頭インタビューではなく、
店頭インタビュー。
白い帽子をかぶった小学生4人組、プラス先生お一人。
今日は、課外授業で、
商店街を回っているようです。＾＾
こんにちは、
越後みそ西 西本町店 西巻かりんです。
『お店の一番人気はなんですか？』
『お店のウリはなんですか？』
『お店の自慢はなんですか？』
『失礼ですが、お名前は？』
矢継ぎ早に飛び交う大人顔負けの質問と、
興味深々のまなざし。
ひとつひとつの回答を、
丁寧にメモメモ。。
それがなんだか微笑ましくて＾＾＊
そんな商店街の人たちとの出会いで、
自分の住んでいるまちに、
ちょっとでも興味を
もってくれたら嬉しいですよね！
ところで、ふと思ったのですが、
「知る」って、
ほんとに大事なことだなぁと思います。
今までまったく興味のなかったものでも、
ちょっと調べて知識を得ると、
とたんに興味がわいてきたり。。
ちなみに、最近まさに「知る」ことで、
いっそう興味が深まったのが、
こうじのはたらきについて。
いまさらと思われるかもしれませんが、
きっかけは、
米糀の甘酒をつくる際、
甘さを引き出す工程において、
保温の温度が60℃を越えてはいけないとされていて、
その理由が、
なんとなくわかっているようで、
まだしっかり説明できないな～。。
と思ったからなんですが、、
さてみなさま、
こうじと酵素と酵母って、
どういう違いと働きがあるかご存知ですか？
なんとなく違うのはわかるけど、、
わからない・・・？
今日はそんなお話しもさせていただきますね！
（＊＾＾＊）
□＊お品書き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊◆
1：棚田ですくすく育ったコシヒカリ、いよいよ収穫が始まります！
2：わかるようでわからない、こうじと酵素、酵母の違いとは？
3：編集後記
◆＊・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊□
■1：棚田ですくすく育ったコシヒカリ、いよいよ収穫が始まります！
今年も、ようやく棚田で育ったコシヒカリの収穫が始まります！
平野で育つお米よりも、
山間部の方が気温が低い為、
育ちもゆっくり。
すでに、新米はでている季節ですが、
棚田のお米は、やっとこれから出荷が始まります。
でも、
その分、
やっぱり美味しい！！！＞＜＊
と、私は思います。(笑）
とくに、
炊きたてはさることながら、
お弁当に詰めたごはんが、
冷めても甘味が感じられるのには、
もう感動すら覚えます。（ほんとに！）
なので、いつもこの時期は
新米を食べたいのをぐっとこらえて、
棚田米がでるのを待ってしまうんですよね。＾＾
棚田は、
山の斜面につくる田んぼです。
面積も広くないので、
作業はほとんど手作業。
でも、山の湧水をひき、
気候の寒暖の差が、
いっそう美味しいお米に育て上げるのです。
お茶碗によそわれたご飯を食べながら、
のどかな山の棚田を思い浮かべる瞬間。。
あ～、ありがたい。
そんな気持ちにさせてくれるようです＾＾＊
◆新潟高柳産棚田米コシヒカリ
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※出荷は9月30日頃の予定ですが、
自然の状態で、出荷の時期がずれる可能性があります。
順次ご発送させていただきますが、
3～4日のご猶予をいただければ幸いです。
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◆ 続々新米登場予定です！ ◆
【9/30頃出荷予定】
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コシヒカリのいいとこどりの新品種です。
＊特別栽培米こしいぶき
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【9/30頃出荷予定】
山間の棚田でゆっくりすくすく育ったコシヒカリ！
＊新潟高柳産棚田米コシヒカリ
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【10/20頃出荷予定】
棚田のお米をさらに稲架にかけて天日干しした
本当の贅沢米。
＊はさかけ米コシヒカリ
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三階節極上みそ《雪室そだち》
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■2：わかるようでわからない、こうじと酵素、酵母の違いとは？
米糀で甘酒を作る際、
簡単なのは、炊飯器を使う方法。
米糀と炊いたもち米、お湯を合わせ、
５時間くらい炊飯器で保温していると、
糀だけでびっくりするほど甘～い
甘酒が出来上がります。
そこで重要なのが、保温中の温度。
たいていの場合60℃よりも
温度が高くならないように注意されます。
その理由は、
・麹菌が死滅してしまうから
・酵素が失活してしまうから
などということなのですが、
人によって伝え方もバラバラ。。
そもそも、麹、酵素ってなんでしたっけ？
酵母とどう違うんでしたっけ？
本当の60℃の根拠はなんなのでしたっけ？
聞かれると、はっきり答えられない気がする。。
そこで、
今回「こうじ」について、いろいろ調べてみました＾＾
◆「麹」とは？
麹とは、米、麦、大豆などに麹菌というカビを繁殖させたものです。
この菌が、「酵素」をたくさん持っています。
菌は微生物で、生きています。
なので、活動停止することを「死滅（死んで滅びる）」と言います。
ちなみに、
「麹」は、中国からきた漢字で、
米・麦・大豆にコウジカビをはやしたもの全般を指します。
「糀」は、明治にできた和製漢字で、
蒸し米にコウジカビをはやした米麹だけを指します。
コウジカビのふわふわした白い菌糸が、
蒸し米の表面を花のように覆っているところからきているそうです。
◆「酵素」とは？
酵素とは、生物（麹菌など）によってつくられる
高分子タンパクからなる有機触媒の総称です。
酵素はタンパク質でできています。
ちなみに触媒というのは、
自分自身は変化をせず、
他の物質の化学反応の仲立ちとなって、
反応の速度を速めたり遅らせたりする物質のことです。
この酵素のはたらきで、
デンプンをブドウ糖に分解したり、
タンパク質をアミノ酸に分解したりするのですが、
その働きの違いから酵素にもたくさんの種類があります。
「酵素」は微生物のような生き物ではないため、
活動しなくなる状態を、「失活（活動を失う）」といいます。
◆「酵母」とは？
酵母とは、自然界の植物、樹液、花蜜、果物など、
いろいろなところに生息する菌、
つまり単細胞の微生物です。
有機物（食物）を利用して分裂しながら成長し、
その状態のことを「発酵」といいます。
例えば日本酒つくりでは、
麹菌のもつ酵素が、デンプンを細かくブドウ糖に分解し、
酵母が、その糖を食べてアルコールと炭酸ガスに分解します。
麹菌と酵母では、役割が違うんですね。
◆甘酒作りにおけるこうじ・酵素・酵母と温度の関係
＊酵素と熱の関係
麹菌の中にある酵素は50℃～55℃が最適温度で、
一番はたらきやすいです。
甘酒なら4～5時間ですごく甘くなります。
40℃くらいでもはたらきますが、
甘くなるのに時間がかかります。
１日くらいおいておけば、
ずいぶん甘くなると思います。
また熱に弱く、
熱変性により63℃～68℃で失活します。
失活すると、
デンプンを分解してくれなくなるので
糖ができず、甘くならなくなります。
＊麹菌と熱の関係
ちなみに麹菌自体の繁殖適温は、
25度～30度ですが、
50度前後で死滅してしまいます。
甘酒つくりでは50℃～55℃で米を糖化させますが、
それは麹菌の酵素の働きを利用したもので、
その温度帯では麹菌そのものは
生きていくことができません。
＊酵母と熱の関係
酵母は、40℃くらいが一番繁殖適温ですが、
60℃で10～15分おくと死滅します。
ただ、甘酒作りにおいては、
日本酒のように酵母を加えて
アルコールにすることはあまりないので、
酵母の働きは考えなくても大丈夫です。
つまり、
甘酒作りで60℃以上温度をあげては
いけないというのは、
すでにその温度帯では、
麹菌は死んでしまっていますが、
酵素は失活せず残っているので、
麹菌の「酵素」が失活しないように、
60℃という温度が設定されていることになります！
なので、
60℃以上温度があがると、
「麹菌」が死滅するからダメ、
というのではなく、
「酵素」が、
60℃以上温度があがってしまうと失活するので、
60℃以上温度をあげてはならず、
なおかつ、50℃～55℃に保たれるとき、
一番酵素がはたらきやすく、
その結果、
糖がたくさんつくられ、甘～い甘酒が出来上がる！
ということなのですね。
（麹菌は死んでも、麹菌の酵素はなくなっていない
というところが、ちょっとややこしいですね。。）
さらに、一般にご家庭で甘酒をつくる際利用する温度計は、
実はあまり正確でないことも多いので、
温度計で60℃を目安に温度を上げなければ、
だいたい失敗することなく、
甘酒を作れるともいえると思います。＾＾
夏休みの自由研究みたいになりました(笑）
とにもかくにも、
甘酒を眺めながら、
この中でいろんなはたらきが
営まれていると思うと、
いっそう感慨深くなる気がします＾＾＊
ご参考まで。
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■□＊ 担当者の編集後記 ＊□■
実は、
先日地元の酒蔵、原酒造さんに
酒蔵見学に行って参りました。＾＾
原酒造さんには、
業界では珍しい女性の蔵人、
南雲さんという方がいらして、
個人的にも、
大変お世話になっております。＾＾
そんな麹のプロに、
また味噌とは違った麹のお話しが
聞けるのではないかと、
いろいろ教えていただきに
行ってきたのでした。＾＾＊
なので、
今回こうじの話しをまとめるにあたり、
南雲さんに、店頭インタビューの小学生に負けないくらい
たくさんの質問をさせていただき(笑）、
たいへんたいへんお世話になりました！！
おかげさまで、
こうじの奥深さを少し掘り下げて理解する、
よい機会となりました＾＾
出来るだけわかりやすくと
心がけたつもりですが、
わかりやすく伝えるには、
その何倍も理解していないと、
伝えられないものだと、
激しく痛感＾＾；
もちろん、酒造りとみそ造り、
多少違いはありますが、
麹をつかって発酵食品をつくる上で
大切なことは、
重なる部分も多いです。＾＾
原酒造さんに見学に行った際の写真、
ブログにアップしました。
お時間あれば見てみてくださいませ。＾＾＊
echigomisonishi-karingo.blogspot.jp/2014/09/blog-post.html
秋の深まりにつれ、
体調管理も難しくなってきました。
お風邪などみなさまひかないように
お気をつけください＾＾
それではまたお便りしますね！
（＾▽＾）ノ
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