お待たせしました！極上みそ《雪室そだち》の入荷が始まりました！
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＊食卓をほんの少しゆたかにするお手伝い＊
越後みそ西 西本町店 WEBショップ おてしょ通信 2014.8.17
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暑い盛りの一日、
いよいよ、
2月に自宅で仕込んだみその様子をみます。
こんにちは、越後みそ西 西本町店 西巻です＾＾
ちなみにこの瞬間、
いつもなんだか恐る恐る。。
お、フタを開けた瞬間は、
カビも見えないしいい感じです！
味噌の上にかぶせておいた塩は、
水分を吸ってカチカチに固まっています。
味噌を仕込んだ際、
きれいなさらしを敷いて、
その上に塩を敷いていたのですが、
さらしを持ち上げるだけで、
固まった塩がゴソっと持ちあがります。
中のお味噌は。。
いい色！
熟成も進み、
このままでも程よいくらいの
私好みの褐色になっています＾＾
味噌を仕込むのは、
慣れないと結構重労働なのですが、
この変化を見るのが、
やっぱり楽しいですね＾＾
ところで、
この夏もう一つ、
変化の楽しみな味噌の蔵出しが始まりました！
大変お待たせしておりました、
三階節極上みそ《雪室そだち》
（さんがいぶしごくじょうみそ ゆきむろそだち）
です！（＊＾＾＊）
雪の中で、じっくりゆっくり低温熟成された
無添加 生みそ。。
本日はその雪室そだちのご紹介もさせて頂きますね！^^＊
□＊お品書き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊◆
1：お待たせしました！雪の中で育った「極上 生みそ」登場！
2：ちなみに、よくきく天地返しってなに？
3：編集後記
◆＊・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊□
■1：お待たせしました！雪の中で育った「極上 生みそ」登場！
ずいぶん永らくお待たせしていた雪室そだち、
ついに蔵出しが始まりました。
今年も上々の出来のようです！＾＾
このお味噌は、
雪深い山間の里に
雪の室（むろ）をつくり、
その中に雪が溶けるまで
三階節 極上みそを貯蔵することで、
長期に渡ってゆっくりゆっくり
低温熟成させた、
杜氏こだわりの極上みそです。＾＾
通常の極上みそと同じ
厳選した脱皮大豆とコシヒカリで仕込んだみそを、
雪の中でじっくり寝かせることで、
味噌はさらに香りよく、
まろやかな味に変化していきます。
以前、
私が雪室のある地へ行った際には、
あたりの山はすっぽり雪に覆われ、
時間がとまったような静けさがありました。
そんな静かな時間の中で、
熟成される雪室そだち。
あんまりゆっくり過ぎて
すぐにはわからない変化も、
雪室からでてきた味噌は、
やっぱりしっかり変化していて、
ちょっと不思議な感じさえしました。
自然と時間が醸す、
贅沢な味わい。
極上みそとは、
また一味違うまろやかさです。
まだまだ暑い日が続きますが、
雪室そだちを食べるときには、
そんな雪に覆われた景色をイメージしたら、
少し涼しさを感じられるかもしれませんね＾＾
三階節極上みそ《雪室そだち》
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■2：ちなみに、よくきく天地返しってなに？
さて、
この地域で寒い時期に仕込む
寒仕込み（かんじこみ）の味噌は、
夏の土用の丑の日を目安に
天地返しをすると、
発酵が促されて
いっそう美味しくなると言います。
(地域や味噌によっても時期は異なります）
まだ暑い時期に天地返しすることで、
気温の高い時期を通過して、
発酵がいっそう活発になるそうです。
この天地返し、
仕込んだみその上と下の
熟成や水分のムラをなくすため、
味噌を改めて混ぜることをいいますが、
味噌作りって、
やっぱりその土地だったり、
つくる人によっても
言っていることが少しずつ違って、
天地返しの方法や捉え方も千差万別。
どれが正解ということでは
ないかもしれません。
たぶんそれぞれに正解です。
たとえば、
『天地返しは、大桶で作るのではなく、
ご家庭でつくる分くらいの少量は
天地返ししなくても十分熟成する。
食べ頃になったら混ぜながら食べればいい。』
という方もいます。
そういってもらえると、
ちょっとめんどくさがりな方や、
お忙しい方には朗報な気がしますね＾＾
たしかに、今回私が仕込んだ味噌は、
４ｋｇくらい。
充分美味しく食べられそうなくらいに、
熟成はしていたようです。
また、米糀の割合が多いと発酵が早いそうで、
むしろ混ぜると発酵しすぎるので、
夏の時点でほどよく熟成されていれば、
そのまま冷凍庫で保存するとよいとのこと。
（味噌は凍らないので、冷凍庫保存が便利です）
はたまた、
『天地返しは仕込んでから春と夏に１回ずつする。』
という方も。
その場合、
２月に仕込んだなら、
だいたい３か月たった頃の５月頃と、
８月頃の２回されるのだそうです。
仕込み量が多い時は、
このように２回くらい天地返しすると、
均一に熟成してよいと思います。
こんなふうに、
いろいろな方法や捉え方があるのは、
その土地の気温や、
仕込み量、材料、割合、
いろんな条件で、
一番の仕込み方法が
変わってくるからなのだと思います。
私はお師匠さん（杜氏さん）が、
天地返しを一回で勧めていたので、
そのようにしています。
また、お師匠さん曰く、
『天地返しをすると、酵母が活発になって、
色艶がいっそうよくなる』
というので、
今回も天地返しをして、
もう少し寝かせて様子をみてみることにしました。
発酵具合は、
本当に様々な条件に影響されるので、
どの方法が絶対ということではなく、
味噌に聴きながら、
その時々で一番よい方法を選択してあげるのが
よいのだと思います。＾＾
味噌って、やっぱり生き物だなと、
改めて思う今日この頃です。＾＾＊
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■□＊ 担当者の編集後記 ＊□■
味噌をもうちょっとひっぱります（笑）
天地返しする際、
やっぱり我慢できなくて、
少しみそをとっておいたんです。
今のお味を知りたくて＾＾
作ったのは、
具は一切入っていない、
味噌だけのお味噌汁。
一人椅子にすわって、椀の汁をすすります。
ぷふぅ～。
久しぶりに、
ゆっくり時間をかけて
飲み干しました。
言葉にならない感じの、
じんわりしたあたたかさが、
体中に広がります。
（＊´▽｀＊）
心が豊かになる感じ、
覚えておこうと思いました。＾＾
そんな夏の天地返しの様子、
写真をブログにもアップしておきました。
echigomisonishi-karingo.blogspot.jp/2014/08/2014.html
お盆を過ぎ、
少し気温が下がっている
ここ、柏崎ですが、
またすぐ残暑が戻ってきそうです。＾＾；
それではまたお便りしますね！
（＾▽＾）ノ
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