今年も、もっちりとろ～り！「杵つき餅」のお届け開始！
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◆＊ おてしょ通信 ＊◆
越後みそ西 西本町店 WEBショップ
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2014.11.18
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こんにちは、越後みそ西 西本町店 西巻かりんです。
新潟はずいぶん寒くなってきました。
そろそろ暖かい飲み物が恋しくなる季節ですね。＾＾
夜寒い外から帰ってきて、あたたかいごはんと温かい汁物があれば、これ以上ない幸せを感じてしまいます。
（実際には私は自分で作らないと無いわけですが＾＾；）
そして飲みたい汁物といえば、やはり味噌汁。
ちなみに先日、まだうちの冷蔵庫にはみそが残っていたのですが、
今年始めに家で仕込んだ味噌がそろそろ食べたくなってきたので、早速取り出してきました。＾＾
さて、どんなお味になっているのか…
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麹歩合とは？
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ところで、今回私が仕込んだみそは、米麹が1㎏、大豆が500gで、麹は大豆の倍量。
これを麹歩合でいうと、「20歩（にじゅうぶ）」といったりします。
麹歩合（こうじぶあい）とは、味噌を仕込む際、
大豆に対して麹の割合がどれくらい占めるのかを表したものです。
例えば、味噌を仕込む前の大豆が10㎏で、麹が10㎏だったとすると、麹歩合は「10歩（じゅうぶ）」です。
ちなみに、当方の三階節（さんがいぶし）みその麹歩合は、6歩。
いわゆる、米糀を控えた辛口のお味噌です。
豆の旨味と米の旨味のバランスで三階節みそ特有の味わいが出来上がります。
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甘口？辛口？なにが決めて？！
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米糀で仕込む米みそは、
甘みそ、甘口みそ、辛口みそのだいたい3つのタイプに分けられます。
基本的に、米糀が多く使われるほど、味噌は甘口になります。
お米のデンプン質が分解されて、ブドウ糖ができるからです。
お味噌をつくる際は、この麹歩合で甘口や辛口の傾向を決めたりするので、
麹歩合がわかると大まかな味噌の特徴を知ることができます。
たとえば、
西京みそなどが代表する、関西の白みそは、麹歩合がだいたい15～30歩。
とても甘めのお味噌の代表格です。
ちなみに甘みそと甘口みその違いは、
甘みそは麹歩合の平均約20歩とすると、甘口みそは約15歩。甘みそより少し控えめです。
また、塩分量は甘みそより甘口みそのほうが5％ほど多めです。
甘口みそは、中辛みそくらいに思ってもいいかもしれませんね。＾＾
辛口の米みそが食される関東甲信越、東北、北陸、北海道あたりでは、
だいたい麹歩合が6歩～10歩ほどが一般的です。
また塩分量については、麹歩合が多い場合は、塩分が少なめに設定され、
麹歩合が少ない場合は、塩分は比較的多く設定されます。
これは、保存期間にもかかわってきますので、
一概に塩分が少ないからよいとか悪いという話ではありません。
麹が控えめで塩分の多い辛口みそは、保存に適し、何年も貯蔵が可能です。
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甘口のお味噌の特徴
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米糀の甘味が残りまろやかな味わいになる傾向があります。とくに色が白いタイプは、甘味を感じられるものが多いです。
米糀の多い甘口みそは、お菓子のような甘さではありませんが、あたりが柔らかいので、子供にも食べやすい味わいです。
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辛口のお味噌の特徴
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大豆の旨味が強く、コクがでる傾向があります。
お酒好きの男性などは、こちらの方がかえってすっきりとして、好まれる方も多いようです。
ちなみに、うちで仕込んだみそは、甘口みその部類に入ると思います。
麹はたっぷり使いましたが、塩分量はそこそこありますので、中辛口ってところでしょうか。＾＾
熟成期間が長かったので、米糀の甘味は旨味に代わり、
味噌の香りもとても豊かに仕上がっていたので、
早速ダシいらずの味噌汁で美味しくいただきました♪
今度お味噌の麹歩合を知る機会がありましたら、
これはどんなお味かな～なんて想像しながら選んでみてくださいね＾＾
寒仕込み自家製みその作り方はこちら！（↓）
www.echigomiso.net/wordpress/?cat=9
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■：もっちりとろ～り今年も杵つき餅始まりました！
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今年も年末年始のお楽しみ、杵つき餅の販売が始まりました！（今すぐクリック！）
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豆豆豆・・・こんなに入っていいんでしょうか(笑）
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のびーるお餅はこうして生まれる！
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編集後記
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じつは、、
みそソムリエになりました。＾＾
www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
認定講座を受け、合格通知がきましたので、
きっと間違ってはいないはず。。です！
突然私事ですみません＾＾；
が、素直に受かって嬉しかったのでのせてしまいました（笑）
認定証が届きましたら、またご紹介させていただこうかな～
と思っていたのですが、遅くなりそうなので、とりあえずご報告まで。＾＾
そんなこともあったので、
本日はちょっとお味噌についてお話しさせていただいたのでした＾＾
まだまだ勉強不足ですので、
これを機会にまた精進々々と思っておりますｗ
年末に向け寒さ深まりをみせておりますが、どうぞお身体お気をつけくださいませ。
それではまたお便りしますね！
（＾▽＾）ノ
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