暑くても食欲が増す「本物」の味わいを夏の贈り物に。
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＊食卓をほんの少しゆたかにするお手伝い＊
越後みそ西 西本町店 WEBショップ おてしょ通信 2013.6.30
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雨がしとしと降ったな～という日を
ここ1か月ほどで数えると、
・・・2日？
いや3日くらいだったかな。。。
新潟柏崎はそれくらい少ない
梅雨の雨だったように思います。＾＾；
ちょっと作物が心配ですが、
車から見える田んぼは、
一面緑のじゅうたんのように、
鮮明に際立ってきました♪
作物の成長も感じる、6月の終わりです。
こんにちは、メルマガ担当の西巻です。＾＾＊
さて、本日は夏の食卓をさらに美味しく楽しむ、
梅みそレシピなどもご紹介いたしますね。
□＊お品書き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊◆
1：トピック ◇ 塩は必要ない？ 味噌の塩はアクセルとブレーキ！
2： おすすめ夏レシピ♪『梅みそ』と『梅酢』の作り方
3： 編集後記
◆＊・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊□
■□＊1：トピック 塩は必要ない？ 味噌の塩はアクセルとブレーキ！＊□■
先日読んでいた味噌関連の記事に、
みそと塩分の関係について、
ふれているものがありました。
味噌作りをする際に入れる塩は、
味付けのために入れているのではないって、
ご存知でしたか？
たいていそう聞くと、え～知らなかった！
という答えが、少なからず返ってくるのだそうです。
そうか～。。そんな認識の方もいらっしゃるんだな～
なんてふむふむ読んでいたのですが、
興味深かったので、
少しご紹介させていただきますね。
その執筆者の方の言葉を抜粋させていただくと、
・・・
「お味噌という食品は、そもそも人間が造れるものではありません。
目には見えませんが様々な微生物が昼夜分かたず働いて、
大豆と米と塩の混合物を『味噌』という
まったく別なものに造り変えているのです。
味噌づくりにとって大切な微生物の活動をコントロールする、
味噌の発酵を制御するために『塩』と、
さらに詳しく言えば『水』が必要なのです」と説明しています。
ひところ騒がれた「減塩運動」は影を潜めましたが、
逆に「低塩化への要望」「塩はなるべく摂りたくない」という希望は
定着化しているように思えます。
・・・
こう話すのは、
みそソムリエ認定協会の青木敬信先生。
この塩について先生は、
『見えない微生物と美味しい味噌を造ろうとする人間の意思をつなぐ、
アクセルとブレーキ、あるいはハンドルの役割を持っている』
と述べています。
せっかくなので、
もう少し、先生のお話、ご紹介させていただきたいと思います。
・・・
塩は味噌中においては水に溶けて食塩水として存在しています。
そして微生物はその食塩水の中で生きています。
だから味噌中で活躍出来る微生物は
すべて塩分存在下でも生きられる「耐塩性微生物」であるわけです。
いかに耐塩性でも、
食塩水の濃度がうんと濃ければ微生物の活動は鈍くなりますし、
あるいは生きてはいられるもののほとんど活動出来ない状態
になってしまいます。
逆に薄ければ、必要以上に旺盛に活動してしまい
バランスを崩してしまうことになります。
まさに味噌中の食塩水濃度（専門用語では「耐水食塩濃度」といいます）は、
見えない微生物と美味しい味噌を造ろうとする人間の意思をつなぐ、
アクセルとブレーキ、あるいはハンドルの役割を持っているといえます。
だから無闇には減らせないのです。
「減塩」が叫ばれている現在の日本社会においては、
塩は悪者で寿命を縮める元凶のように言われています。
何とか工夫して塩を摂らないように出来ないものかと知恵を絞るのが
仕事の人もいます。
しかし味噌においてはそういう訳で「無駄な塩」なのではないのです。
大事な役割を持った塩であり、
実はそれを体内でバランスするような仕組みも用意されています。
それが「大豆」であり、「みそ汁の実」であったりします。
（以下省略）
・・・
以前、みそ西の杜氏さんが、
美味しいみそは、ダシがなくても
旨いみそ汁が作れるんだ。
減塩減塩っていうけれど、
塩を減らすだけでは、
味がぼけてしまう。。
塩を減らしたいなら、
味噌汁に入れる味噌の量を減らせばいい。
うちの味噌は減らしても、
旨いみそ汁が作れる。。。！
な～んて、お話ししていたなと思い出しました。＾＾
実際、うちで味噌汁を作る際も、
「今日はちょっと薄味にしたい。。。」
そんなときは、やはり味噌の量を減らすのですが、
それでもしっかり旨味を感じられるようです。
（はい、手前みそですが。）
そんな三階節（さんがいぶし）みそと、
その味噌に丁寧に漬け込んだ、
しょっぱいけれど、うまい！黄金（こがね）みそ漬け、
昨年の夏の贈り物に贈られた方より、
またあの味噌がいいって
リクエストをいただいたと、
お客様より嬉しいお声頂戴しております（笑）
ぜひ今年も、本当に喜んでいただける
御中元の贈り物に、お選びいただければ嬉しいです（＾＾）
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■□＊2： おすすめ夏レシピ♪『梅みそ』と『梅酢』の作り方 ＊□■
夏になるとおばあちゃんの家の庭に、
梅の実がたくさんできます。＾＾
これをとるのがなかなか大変なのですが、
採った梅で梅酒を仕込んだり、それも楽しいんですよね。
梅酒は仕込んだけど、せっかくだから他にも作りたい！
そんな方には、梅みそもおすすめです♪
できた梅みそを、冷たく冷やした「焼きなす」や
「冷奴」にかけて食べると、さっぱりコクもあって
とっても美味しいですよ！
夏に爽やか梅みそ
www.echigomiso.net/wordpress/?p=683
さっぱり和え物に梅酢
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■□＊ 担当者の編集後記 ＊□■
あっという間に、7月に突入です！
一年の半分が終わってしまいました。。＾＾；
そう、よく私は、「お盆を過ぎたらお正月。」
というのですが、
まさにそんな感じで、
きっと来年の1月を迎えている気がします！
ちなみに、個人的には、
最近海の近くに引っ越しをしまして、
・・・といっても、家から海は見えないのですが、
仕事にでかける際、浜辺の方を通ると、
もう浜茶屋がズラッと建っていて、
夏本番を迎える準備は、万端のようです＾＾
これからますます暑さが増してまいりますが、
皆様体調など崩しませんよう、
どうぞお気を付けくださいませ。
それでは、またお便りしますね（＾▽＾）ノ
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