ふきのとうをコロンとまるごと味噌漬けにした春の味噌漬け！
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＊食卓をほんの少しゆたかにするお手伝い＊
越後みそ西 西本町店 WEBショップ おてしょ通信 2014.3.18
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昨日は、新潟は久しぶりの快晴で、
やっと日の暖かさに
春を感じることができました＾＾＊
こんにちは、越後みそ西 西本町店 西巻かりんです。
でも、今日からまたお天気が
よろしくないようで。。
週間予報の中には、
雪マークも見え隠れ＾＾；
たまのご褒美のような一日でしたね。
早く本格的な春に
なってほしいところです！
さて、本日は、
春といえばやっぱり食べたくなる
ふきのとうについてです。＾＾＊
山ではこれからますます
山菜が芽を出してくる頃合いです。
それにしても、ふきのとうのアク、
皆さんどう処理されていますか？
一言でアクを抜くといっても、
結構いろいろな方法があるんですよね。
今日は、そのアク抜き方法について
まとめてみました。
□＊お品書き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊◆
1：ふきのとうのアク抜き方法、まとめてみました。＾＾
2：ちょっとアレンジ、ふきみそレシピ公開中！
3：編集後記
◆＊・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・＊□
■□＊1：ふきのとうのアク抜き方法、まとめてみました。＾＾
あのふきのとう特有のほろ苦さ、
美味しいですよね！
じつは私もあの苦さが大好きです。＾＾
アクというのは、
苦味・渋味・えぐ味などの
元になる成分の総称ですが、
この苦味のもと、
実は身体によい働きもしてくれるって
ご存知でしたか？
たとえば、
ふきのとうの苦み成分は、
新陳代謝を活発化させる働きが強いとされていますし、
消化液の分泌を促進したり、
薬草として咳止めやたん切りなどにも
効能があるようです。
しかし、身体に害のあるものも、
山菜には含まれています。
中でも、
ふきのとうに含まれる「フキノトキシン」は、
発がん物質とされ、肝機能障害も指摘されています。。
しかし、
これらの好ましくないアクの成分は、
アルカリ性の熱湯（重曹や木灰を溶かしたお湯）で
アク抜きすると、ほとんど分解されるので問題ありません。＾＾
中でもフキノトキシンは水溶性なので、
茹でて水にさらすだけでもよいとされています。
アクには身体にいい要素もありつつ、
でも、やっぱりほどほどに摂取するのが
よさそうですね。＾＾；
もちろん、ご家庭で食べる際には、
みなさんアク抜きされることも多いと思いますが、
その方法は、ご家庭によっても様々なようです。
そんないろいろなアク抜き方法を、
まとめてみました。＾＾
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
【 ふきのとうのアク抜き方法 】
◆ 沸騰したお湯で茹で、冷水にさらす。
沸騰したお湯にふきのとうを入れ、
茹でたあと、冷水にさらします。
冷水にさらす時間が長いほど
苦味が落ち着きます。
茹で時間はさっと茹でる方法と、
3～5分程度茹でる方法など、
茹で時間が長いほどアクも抜けるので、
お好みで加減し、苦味を残します。
◆ 茹でる前に水に1晩～2晩の間つけておく。
どうしても苦味を除きたい方は、
茹でる前にさらに水に浸しておくと、
いっそう苦味がぬけます。
◆ 水1Ｌに対し重曹小さじ1を加えて茹でる。
沸騰したお湯に重曹を入れ、
そこにふきのとうを入れます。
茹でたあと冷水にさらしますが、
お好みでゆで時間と、
冷水にさらす時間を調節します。
アクを抜きすぎると風味まで飛んでしまうので、
茹で時間を短めにして、冷水に長く浸すなど、
加減してみてください。
また重曹を入れると、繊維が柔らかくなり、
長く入れすぎるとふきのとうが溶けてしまうので、
注意が必要です。
◆ 塩で揉んで水にさらす。
塩で板ずりしたり、塩揉みすると
黒くアクが出てくるので、
水にさらしてアクを流します。
和え物や汁物に向きます。
板ずりした後に、茹でる方法もあります。
◆ 油で炒める。
炒める時間を長くするほど、
苦味が少なくなります。
◆ 油で揚げる。
茹でずにそのまま揚げます。
揚げる時間が長いほど、
苦味が少なくなります。
◆その他：中の花の部分は除く。
おひたしなどにする場合は、
アクの強い中の花の部分は取り除き、
外側の葉の部分だけ使うと、
苦味が和らぎます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
苦味が好きな方や、
風味をできる限り残したい方は、
水にさらした後、すぐ油で炒めて
味噌などに和えて頂きます。
そのかわり、ふきのとうは、
刻んだ先から黒ずんでくるので、
炒める際には、
刻んですぐ手早く炒めるのがコツです。
ふきみそを作る際には、
味噌やみりんを先にあわせておきます。
また、茹でた際には、
必ず冷水にさらします。
これは水にさらすことで、
アクが抜けるのと、
そうすることで色が鮮やかに保てるからです。
ただ、先にもふれましたが、
ふきのとうのアクの成分は水溶性で、
茹でて水に浸すだけでもずいぶんぬけますが、
問題はどの程度抜くか、ですよね。
アクを抜きすぎると、
やはり味がぼやけて風味もなくなってしまいます。
山菜の味の決め手は、
やはりあのほろ苦さにあると思うので、
いろいろな方法を試してみて、
ぜひ絶妙なほろ苦さを
お楽しみ頂ければと思います。（＾＾）
■□＊2：ちょっとアレンジ、ふきみそレシピ公開中！
ふきのとうといったら、すぐ浮かぶのは、
ふきみそや天ぷらなどの料理♪
簡単に作れるふきみそはたくさん作って、
他のお料理にアレンジしてみてはいかがでしょう？
★まずは定番！緑さわやかな家庭の味「ふきみそ」♪
www.echigomiso.net/wordpress/?p=812
★パンにもあう！ふわっと「ふきみそチーズディップ」
www.echigomiso.net/wordpress/?p=824
★雪解けにひらく蕗の薹を思わせる「ふきみそみぞれ」
www.echigomiso.net/wordpress/?p=139
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いつものみそ・醤油、お忘れ物はないですか？（＾＾）
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■□＊ 担当者の編集後記 ＊□■
いつもは庭の片隅に咲いてるんだよな～
と、晴れていたので実家の庭をあちこち探してみると、
切株のかげに隠れてました＾＾
今年は一つだけのようです。。
昨年摘みすぎてしまったのかな？
今年は、来年またたくさん
仲間が増えるように、
庭の蕗のとうは、
そのまま残してあげることにしました。＾＾
近くの山の雪はまだ残雪が消えませんが、
じきその白さが見えなくなったころ、
やっとこのあたりも本格的な春が到来します。＾＾
それまで、もうしばらくこの寒さと
おつきあい。。
皆さまも季節の変わり目、
どうぞお身体お気をつけくださいませ。
それでは、またお便りしますね。
（＾▽＾）ノ
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