ふきのとうのアク抜き方法、まとめてみると?

ふきのとうをコロンとまるごと味噌漬けにした春の味噌漬け!
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   越後みそ西 西本町店 WEBショップ おてしょ通信 2014.3.18
           
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昨日は、新潟は久しぶりの快晴で、

やっと日の暖かさに
春を感じることができました^^*

こんにちは、越後みそ西 西本町店 西巻かりんです。

でも、今日からまたお天気が
よろしくないようで。。

週間予報の中には、
雪マークも見え隠れ^^;

たまのご褒美のような一日でしたね。

早く本格的な春に
なってほしいところです!

さて、本日は、

春といえばやっぱり食べたくなる
ふきのとうについてです。^^*

山ではこれからますます
山菜が芽を出してくる頃合いです。


それにしても、ふきのとうのアク、
皆さんどう処理されていますか?

一言でアクを抜くといっても、
結構いろいろな方法があるんですよね。

今日は、そのアク抜き方法について
まとめてみました。

□*お品書き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・*◆

1:ふきのとうのアク抜き方法、まとめてみました。^^

2:ちょっとアレンジ、ふきみそレシピ公開中!

3:編集後記

◆*・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・*□

■□*1:ふきのとうのアク抜き方法、まとめてみました。^^

あのふきのとう特有のほろ苦さ、
美味しいですよね!

じつは私もあの苦さが大好きです。^^

アクというのは、

苦味・渋味・えぐ味などの
元になる成分の総称ですが、

この苦味のもと、
実は身体によい働きもしてくれるって
ご存知でしたか?

たとえば、

ふきのとうの苦み成分は、
新陳代謝を活発化させる働きが強いとされていますし、

消化液の分泌を促進したり、

薬草として咳止めやたん切りなどにも
効能があるようです。

しかし、身体に害のあるものも、
山菜には含まれています。

中でも、

ふきのとうに含まれる「フキノトキシン」は、
発がん物質とされ、肝機能障害も指摘されています。。

しかし、
これらの好ましくないアクの成分は、

アルカリ性の熱湯(重曹や木灰を溶かしたお湯)で
アク抜きすると、ほとんど分解されるので問題ありません。^^

中でもフキノトキシンは水溶性なので、
茹でて水にさらすだけでもよいとされています。

アクには身体にいい要素もありつつ、
でも、やっぱりほどほどに摂取するのが
よさそうですね。^^;

もちろん、ご家庭で食べる際には、
みなさんアク抜きされることも多いと思いますが、

その方法は、ご家庭によっても様々なようです。

そんないろいろなアク抜き方法を、
まとめてみました。^^

****************

【 ふきのとうのアク抜き方法 】

◆ 沸騰したお湯で茹で、冷水にさらす。

沸騰したお湯にふきのとうを入れ、
茹でたあと、冷水にさらします。

冷水にさらす時間が長いほど
苦味が落ち着きます。

茹で時間はさっと茹でる方法と、
3~5分程度茹でる方法など、
茹で時間が長いほどアクも抜けるので、
お好みで加減し、苦味を残します。

◆ 茹でる前に水に1晩~2晩の間つけておく。

どうしても苦味を除きたい方は、
茹でる前にさらに水に浸しておくと、
いっそう苦味がぬけます。

◆ 水1Lに対し重曹小さじ1を加えて茹でる。

沸騰したお湯に重曹を入れ、
そこにふきのとうを入れます。

茹でたあと冷水にさらしますが、
お好みでゆで時間と、
冷水にさらす時間を調節します。

アクを抜きすぎると風味まで飛んでしまうので、
茹で時間を短めにして、冷水に長く浸すなど、
加減してみてください。

また重曹を入れると、繊維が柔らかくなり、
長く入れすぎるとふきのとうが溶けてしまうので、
注意が必要です。

◆ 塩で揉んで水にさらす。

塩で板ずりしたり、塩揉みすると
黒くアクが出てくるので、
水にさらしてアクを流します。

和え物や汁物に向きます。

板ずりした後に、茹でる方法もあります。

◆ 油で炒める。

炒める時間を長くするほど、
苦味が少なくなります。

◆ 油で揚げる。

茹でずにそのまま揚げます。
揚げる時間が長いほど、
苦味が少なくなります。

◆その他:中の花の部分は除く。

おひたしなどにする場合は、
アクの強い中の花の部分は取り除き、
外側の葉の部分だけ使うと、
苦味が和らぎます。

****************

苦味が好きな方や、
風味をできる限り残したい方は、

水にさらした後、すぐ油で炒めて
味噌などに和えて頂きます。

そのかわり、ふきのとうは、
刻んだ先から黒ずんでくるので、

炒める際には、
刻んですぐ手早く炒めるのがコツです。

ふきみそを作る際には、
味噌やみりんを先にあわせておきます。

また、茹でた際には、
必ず冷水にさらします。

これは水にさらすことで、
アクが抜けるのと、
そうすることで色が鮮やかに保てるからです。

ただ、先にもふれましたが、
ふきのとうのアクの成分は水溶性で、
茹でて水に浸すだけでもずいぶんぬけますが、

問題はどの程度抜くか、ですよね。

アクを抜きすぎると、
やはり味がぼやけて風味もなくなってしまいます。

山菜の味の決め手は、
やはりあのほろ苦さにあると思うので、

いろいろな方法を試してみて、

ぜひ絶妙なほろ苦さを
お楽しみ頂ければと思います。(^^)

■□*2:ちょっとアレンジ、ふきみそレシピ公開中!

ふきのとうといったら、すぐ浮かぶのは、
ふきみそや天ぷらなどの料理♪

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■□* 担当者の編集後記 *□■

いつもは庭の片隅に咲いてるんだよな~

と、晴れていたので実家の庭をあちこち探してみると、

切株のかげに隠れてました^^

今年は一つだけのようです。。

昨年摘みすぎてしまったのかな?

今年は、来年またたくさん
仲間が増えるように、

庭の蕗のとうは、
そのまま残してあげることにしました。^^

近くの山の雪はまだ残雪が消えませんが、
じきその白さが見えなくなったころ、

やっとこのあたりも本格的な春が到来します。^^

それまで、もうしばらくこの寒さと
おつきあい。。

皆さまも季節の変わり目、
どうぞお身体お気をつけくださいませ。

それでは、またお便りしますね。

(^▽^)ノ

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