新潟の枝豆｜枝豆の美味しさの秘密ってなんですか？枝豆農家さんが教える美味しさの5つの要素！産地レポートその1

美味しい枝豆の秘密！

　
暑い季節がやってきました！
夏のビールのおつまみといえば、やっぱり枝豆ですよね♪
今年の夏は、当店でもいよいよ枝豆をお届けできることになりました！
それに先立ち先日、ただいま枝豆栽培真っ最中の枝豆農家さんにお邪魔してきました。＾＾

当店でも特別栽培米や美味しい杵つき餅をつくることでも絶大な信頼をおいている、（有）ファーミングスタッフの安野さんに、枝豆の美味しさの秘密などいろいろ教えていただきましたよ！

▲（有）ファーミングスタッフ　安野さん

枝豆栽培でいつもどんなところを注意して栽培しているんですか？

広ーい枝豆畑。こちらは茶豆の畑です。
まだ苗も小さく、収穫が始まるのは、7月の下旬予定。

安野：「枝豆の苗を見るときは、茎の太さや長さもよく観察します。
茎がしっかりしていると土台が丈夫になり、よい発育状況となります。」

この茎の付け根の長さなどもどれくらいがよいなど基準があるそうです。

安野：「『湯上り娘』などの品種は、最初に開いた葉っぱの部分の初葉（しょよう）から、一葉（いちよう）二葉（によう）と分かれていって、十三葉～十四葉くらいまで成長します。」

そこまで大きくなると70㎝～80㎝くらいでしょうか？けっこうな大きさになりますね。

ちなみにこれは以前収穫した湯上り娘の写真。すでに美味しそう（笑）

収穫する枝豆の大きさの目安は？

安野：「収穫するタイミングとしてポイントの一つは、豆の大きさにあります。」

見せて下さったのは、収穫の目安になる枝豆の大きさを示した表。
茶豆は、だいたい8ｍｍ～9ｍｍ程度の豆が、一番甘味もあって美味しいのだそうです。

ちなみにこちらが収穫サイズの実寸大の写真。

と、そこでおもむろに取り出された、秘密兵器！（笑）

安野：「豆の大きさを計るのにこんなスケールを使うこともありますよ！」

これを、実寸の枝豆に照らし合わせてみると・・・

おお！たしかに！8ｍｍ程度のジャストサイズとなっています！！

安野：「茶豆の重さがほしい場合は、太らせたものを収穫すれば重量はでますが、美味しさという点では、10ｍｍを越えて大きくなると、大幅に味が落ちてきます。やはりこれくらいのサイズで収穫するのが、一番甘味もあって美味しいんですよね。」

さらに後日こんなことも教えて下さいました。

安野：「それぞれの品種の良さを出すために収穫の厚みなどは変化しています。香りが強いものが良ければ枝豆が若いうちに収穫がいいでしょうし、その場合は薄いときに収穫になります。
茶豆に関していえば８ミリから９ミリが良いというのは甘味と香りと薄皮の柔らかさのバランスが良いからです。１０ミリを超えると香りが下がってきます。糖度は上昇しているのですが薄皮が固くなってきます。
仮に１２ミリくらいで収穫した場合は最悪です。香りは下がり続け、糖度も下がります。薄皮も固くなりますし、さやの色合いは黄緑になってきます。

茶豆の前の品種（茶豆より前に収穫される茶豆以外の早生品種。実寸表に「えだまめ」と書かれたもの）は茶豆に比べて香りも弱く、甘味も弱い品種です。薄皮は柔らかめです。
ということで１０ミリ以上にして収穫する理由は
①もともと香りと糖度が低い品種なのでバランスを意識しない。
②基本は食べ応えのあるものが好まれるためしっかりと実入りが良いものを出荷する。
③１２ミリを超えると黄色くなるのでそれ以下にはする。

こんなところでしょうか！」

そういえば、スーパーなどでぷくぷくして肉厚な枝豆を買って茹でても、あんまり甘味を感じないとお母さんが言っていたっけ。。今度意識して食べ比べてみます！

最後に、安野さんが一番こだわっている枝豆の美味しさってなんですか？

安野さんが教えてくださった枝豆の美味しさの基準。その中でもっともこだわっている部分を語ってくださいました。＾＾

最初は小雨の降る中案内をしてくださった安野さん。
枝豆栽培のプロならではの視点をいろいろ教えて下さって、本当にありがとうございました！

まとめ

美味しさの基準要素は、「甘味」「旨み」「香り」「食感」、そして収穫時の厚みなど「かたち」も美味しさには重要だということがわかりました。

それらのバランスをとりながら、
その中でももっとも重要視している「甘味」を引き出すことを考えて、栽培されているんですね！

今から収穫がすごく楽しみです♪（＞＜＊）

越後みそ西 西本町店では、この7月よりファーミングさんの採れたて枝豆通販を開始いたします♪
どうぞお楽しみに！！（＊＾＾＊）

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